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10道农家菜!粗粮细做,乡味纯真!

芋头果

 

 

 

原料:红芽芋头(也可用其它芋头来代替)500克,红薯粉250克,金华火腿100克,菜芯100克,香菇50克

调料:盐、味精各5克,高汤400克,胡椒粉、香油各3克


制作:

1、红芽芋头去皮,切重20克的片,上笼大火蒸10分钟,取出制泥,加红薯粉和开,成直径为3厘米、厚0.3厘米的圆形薄片,即芋头果生坯。

2、锅入清水1500克大火烧开,入生坯小火煮4-5分钟捞出。

3、火腿切厚0.1厘米的片,香菇用50℃的水泡20分钟,泡好后洗净去根。

4、锅入高汤大火烧开,入芋头果、火腿片、香菇小火烧2分钟,入菜芯用盐、味精、胡椒粉调味,淋入香油后起锅即可。

 

葛粉蒸肉

 

 

 

原料:带皮五花肉350克,葛粉150克,姜末2克,葱花2克,鲜荷叶1张

调料:腐乳汁25克,甜面酱20克,盐5克,鸡精7克,胡椒粉1克,料酒2克,老抽4克,白糖5克


制作:

1、五花肉洗净,切长15厘米、厚0.2厘米的片,拌入调料、葛粉调匀。

2、圆笼底部垫荷叶,将五花肉片蜷成螺丝状,摆放在圆笼的中心,调好的葛粉摆在圆笼的四周,摆好后上笼大火蒸40分钟。

 

关键:五花肉切得薄些方能卷曲,蒸好的五花肉隔夜(放入冰箱内)再蒸食,口感更佳。

 

饭麸果

 

 

 

原料:饭麸果400克,黄豆芽、笋丝、水发香菇丝、肉丝、干鱿鱼丝各10克,青豆5克

调料:盐10克,味精15克,鸡粉、胡椒粉各5克,辣椒粉3克,猪油20克,色拉油300克


制作:

1、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝分别入沸水中大火汆30秒,捞出控水。

2、肉丝入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒,捞出控油。

3、锅内放入猪油,烧至七成热时放入肉丝、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝中火煸炒1分钟,用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后加入辣椒粉调匀,加水300克、饭麸果小火煮3分钟出锅即可。


饭麸果制作:大米蒸熟,用木槌敲成蓉,下5克一个的坯子揉圆即可。

 

赣香豆渣

 

 

 

原料:豆渣600克,虾米、干贝、水发香菇末、冬笋末、蒜末各25克,青、红辣椒共50克,捏好的面花50克

调料:盐8克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉3克,辣椒粉3克,香油10克,色拉油1500克


制作:

1、豆渣去水分,入烧至五成热的色拉油小火炸1.5分钟,捞出吸干油分。

2、虾米、干贝用50℃的水泡15分钟,取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸0.5分钟。

3、锅入色拉油20克,烧至六成热时入豆渣小火炒30秒,入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒1分钟,下青、红辣椒末小火翻匀,用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀,淋香油出锅,装入碗中压实,将碗倒扣在盘中,用蒸熟的面花点缀。

 

农家乐

 

 

 

原料:土豆、五花肉、南瓜各200克,山蕨、茄子各150克,上饶大米500克,鲜红辣椒末3克

调料:盐15克,味精10克,葱姜汁10克,糖5克


制作:

1、土豆、南瓜去皮,切厚1厘米、3×2厘米的菱形块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉。

2、茄子切麻将块,山蕨去老根,切长6厘米的段。

3、五花肉切片,加葱姜汁、3克盐、5克味精腌渍15分钟备用。

4、大米入水中泡5小时,捞出控水,入干锅中小火炒10分钟,取出磨成粉,加剩余的盐、味精、糖、辣椒末调成味料。

5、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水调匀,入木桶内摆成形,大火蒸半小时即可。

 

鱼中宝

 

原料:鱼籽200克,鱼泡100克,鱼膏(即鱼油,和鱼子连在一起的部分)50克,白萝卜丝50克,青蒜20克,大蒜10克,芹菜段10克,干辣椒3克,南瓜容器1个

调料:菜子油40克,黄酒20克,盐7克,味精、鸡精5克,胡椒粉1克,色拉油20克


制作:

1、干锅烧至六成热,入萝卜丝小火煸炒5分钟,取出备用。

2、锅烧烫入菜子油,烧至七成热时放入洗净的鱼籽、鱼泡、鱼膏、大蒜小火慢慢煎3分钟至六成熟时,烹入黄酒,加清水500克和萝卜丝小火煮5-7分钟,放盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味后取出装入用南瓜制成的容器内。

3、锅入色拉油,烧至七成热时入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分钟,取出放到菜肴上即可。


关键:萝卜丝在锅内煸炒时一定要炒去水分,才能更好地吸收鱼中宝的鲜味。

 

鄱阳湖腌菜财鱼

 

 

 

原料:财鱼肉(即黑鱼肉)500克,鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)150克,干辣椒1克

调料:糖3克,味精7克,酱油6克,香醋3克,菜子油10克,白汤300克,盐5克,湿淀粉3克


制作:

1、财鱼肉洗净,片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,加盐、糖、味精腌渍15分钟;鄱阳湖腌菜洗净,切末。

2、锅烧热,加菜子油烧至二成热时,放入财鱼小火煎3分钟,取出备用。

3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟,加白汤小火焖5分钟至入味,烹入香醋和酱油至出香,放入财鱼小火烧1分钟,用湿淀粉勾芡后出锅,装盘即可。


关键:煎鱼时要挤干水分。

 

辣爆麻鸭

 

 

 

原料:净麻鸭1只(约500克),姜、葱、干辣椒各10克

调料:八角、陈皮、盐各5克,麦芽糖100克,黄酒50克,香油、信州土酱油、陈醋各30克,味精4克,胡椒粉3克,色拉油30克


制作:

1、麻鸭切重25克的块,入锅小火干炒3分钟,倒入香油小火炒3分钟,再入黄酒、土酱油小火炒3分钟,加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味,取出装入瓦罐中。

2、锅入色拉油,烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟,出锅倒入瓦罐上内,用小火煨15-20分钟,取出装盘即可。

 

手撕熟羊

 

 

 

原料:羊排500克,冬笋丝、香菇丝、芹菜丝各10克,青蒜段50克,姜片6克,葱段5克,辣椒末8克

调料:菜子油30克,盐6克,老抽8克,黄酒、香醋、胡椒粉、桂皮各3克,鸡精、八角、味精各5克,色拉油30克


制作:

1、羊排入沸水中大火汆1分钟捞出。

2、锅入色拉油,烧至七成热时入姜片、葱段、八角、桂皮小火炒香,加水800克、羊排小火焖30分钟取出待用。

3、羊排冷却后,取下羊肉撕成条。

4、锅入菜子油,烧至七成热时入羊肉条小火炒1分钟,烹入黄酒、香醋,加焖羊肉的原汤、盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉调味后入冬笋丝、香菇丝、芹菜丝、青蒜段8克、辣椒末小火煮5分钟,出锅装盘。


关键:羊排入水煮得不宜太烂,不然菜品没有咬劲。

 

梅干菜烤仔排

 

 

 

原料:猪肋排(中部)500克,梅干菜30克,葱末、蒜片各5克,青、红椒圈各2克

调料:老抽40克,蚝油、冰糖各5克,生抽10克,鲜汤100克,色拉油1千克(约耗30克)

 

制作:

1、将猪肋排切长段,然后放入红卤水中,卤至九成熟捞出,再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻,捞出。

2、锅留底油烧热,煸香葱末、蒜片,烹入蚝油、老抽、生抽冰糖,加鲜汤烧开,下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟,取出后放入微波炉中烤制4分钟,装盘撒青、红椒圈即可。

 

红卤水(原料4千克量):红曲米500克,八角13克,花椒15克,桂皮、香叶、料酒、老抽各20克,葱、姜各30克,水盖过原料煮开即可。

 

 

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